沈阳酿酒设备:做小曲清香玉米酒,这9点没做好易引起酒苦

2020-06-03  来自: 沈阳市大宇酿酒设备诚信网投官方网站 浏览次数:100

   做小曲清香玉米酒,经常会遇到酒苦问题,这是因为什么原因引起的?沈阳酿酒设备的小编提醒这9点没做好易引起酒苦!

   其实,酒苦主要是酒中醇类物质在作怪。异丁醇、正丁醇口味很苦,含量高,会影响酒体口感,使得酒中带有明显的苦味。

1、玉米处理不当

玉米霉变,蒸好的玉米粒中水份含量太高等都会引起酒苦。如果蒸好的玉米粒中水份含量太高,发酵时已感染杂菌,生成过量的杂醇油。

2、糠壳未清蒸

加辅料时,若拌入未经过清蒸的糠壳,在发酵过程中会生成过量的糠醛,而糠醛是引起酒苦的重要物质。

3、配糟用量不合理

夏季酿酒,若配糟量过小,发酵醅的淀粉浓度高,糖化阶段会出现升温快、升温猛的现象,生成大量杂醇油。

4、酒曲用量过大

“曲大则苦”,酿造小曲清香玉米酒时,用曲量过大易导致发酵时升温猛,温度高,酒曲的活性被杀死,从而生成酪醇,从而影响酒苦。

5、入窖温度过高

玉米糖化完成后,必须要选择合适的温度入窖,入窖温度过高,品温过高,发酵过程中易产生大量杂醇油。一般来说,夏季糖化完成后,要等温度降至不再降时(zui低)时再入窖;而冬季酿酒,当温度升至顶点,开始往下降时即可入窖。

6、窖池密封不严

窖池密封不严,在发酵过程中酒醅易感染杂菌(乳酸菌),乳酸菌与酵母菌共同作用生成丙 烯醛。

7、卫生管理不当

整个糖化、酒化过程中,若卫生管理不当,糟醅就会感染杂菌,发酵过程中生成苦味物质,从而给白酒带来苦味。

8、蒸馏火力过大

用小型酿酒设备蒸酒,要求大火烧开锅炉水,中火出成品酒,大火追尾。蒸成品酒时火力太大,容易将一些易引起酒苦的高沸点物质蒸至成品酒中。

9、不合理的储存容器

一些酿友很困惑,刚刚酿出来的酒口感明明很好的,为什么越存越苦了呢?这可能是因为您选择的存酒容器不当引起的,若存酒容器中含有金属盐离子,也会给酒带来苦味。

    以上就是沈阳酿酒设备的小编给大家分享的内容,想要了解更多,欢迎来电咨询我们。




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